Online
כשר, שווה וקולינרי - זה כאן. מבית פודוס פודי'ז שומרי כשרות

פולי קקאו עוברים תסיסה, ייבוש וצלייה בדרך לאבקת הקקאו שאנחנו מכירים. הצלייה מפתחת טעם עמוק אבל מורידה חלק מהפלבנואידים. Raw Cacao נעצר לפני הצלייה ושומר על ריכוז גבוה יותר של נוגדי חמצון.

שלושת הצורות הגולמיות: אבקת קקאו (Cacao Powder) לשתייה חמה ואפייה, ניבס (Cacao Nibs) לגרנולה, סלטים וסמות'י עם נגיסה פריכה ומרירה-שוקולדית, וחמאת קקאו (Cacao Butter) כשומן בסיסי לשוקולד ביתי ולמוצרי קוסמטיקה.

שוקולד כהה מעל 70% קקאו שומר על חלק מהיתרונות. 88% הוא עמוק, מריר וכמעט ללא סוכר, מדהים עם מלח גימור. 72% הוא האיזון הנחמד: מספיק מריר ומספיק טעים לנשנוש.

טיפ: אבקת קקאו ואבקת קוקוא (Cocoa) הן לא אותו מוצר — קקאו (Cacao) גולמי יותר ומרוכז יותר. קוקוא מעובד ועדין יותר לשתייה.

לא כל ממתיק טבעי זהה, ולא כל אחד מתאים לכל שימוש. סוכר קוקוס (אינדקס גליקמי ~54, לעומת 65 של סוכר לבן) טעמו קרמלי-עמוק ומחליף סוכר 1:1 באפייה. מייפל כהה (Grade A Dark) עשיר יותר בטעם, מצוין לעוגיות, שיבולת שועל ומרינדות.

אלוּלוֹז הוא סוכר נדיר שנמצא בטבע באגסים ובתאנים. הגוף לא מעכל אותו, כך שהמתיקות אמיתית (70% מסוכר) אבל הקלוריות כמעט אפס. יתרון גדול: הוא מקרמל, קצת פחות טוב לנפח.

מונק פרוט + אריתריטול הוא השילוב הכי נקי לאפס גליקמי. מונק פרוט ממתיק 150–200 פעם יותר מסוכר, לכן מערבבים אותו עם אריתריטול שנותן מסה. ביחד הם עובדים לא רע במרנג, גנאש, ומשקאות קרים.

טיפ: אריתריטול יוצר לפעמים תחושת קרירות בפה. אם זה מפריע, אלוּלוֹז הוא חלקה יותר.

ברברה הוא התבלין הלאומי של אתיופיה, תמהיל של כ-12 תבלינים: פלפל צ'ילי, פפריקה, ג'ינג'ר, כורכום, ציפורן, הל שחור ועוד. הפרופיל שלו הוא חריף-חמוץ-ארומטי בבת אחת. כף ממנו בנזיד עדשים, בקוסקוס, או בביצים מקושקשות הופכת אותם לתבשיל אתיופי אמיתי.

חמישה תבלינים (Five Spice) הוא ה-DNA של המטבח הסיני: אניס כוכב, פלפל סיצ'ואן, ציפורן, קינמון וזרעי שומר. הפלפל הסיצ'ואני מוסיף תחושת עקצוץ קלה ייחודית. מעולה לטופו צלוי, לאגוזים מתובלים, ולנוזלי מרינדה לדגים.

ג'רק ג'מייקני מבוסס על Allspice (בהרת) שצומח בג'מייקה, עם פלפל חריף ותבלינים חמים. הוא הופך כל דבר שנכנס לתנור לבשרי ומעושן. Stir-Fry Seasoning הוא הדרך המהירה לאסייתי ביתי: שמן שומשום, ג'ינג'ר ושום — הכל בקופסה.

טיפ: תבלינים מעורבים (blends) מאבדים ארומה מהר יותר מתבלינים שלמים. כדאי לשמור אותם בצנצנת אטומה, רחוק מהאחלה.

חלבון צמחי הוא לא רק לטבעונים. הוא פשוט גמיש יותר, פרווה, ולפעמים עשיר יותר בסיבים וברזל מאשר חלבון מהחי. הסוד הוא לשלב מקורות שמשלימים זה את זה בחומצות האמינו.

קמח חומוס מכיל כ-21 גרם חלבון ל-100 גרם, בנוסף לסיבים, ברזל ואשלגן. בהודו הוא בסיס Besan Cheela, פנקייקס מלוחים מהירים. כאן הוא מצוין לקציצות, לפנה גלוטן-פרי ולסמיך מרקים.

אדממה (פולי סויה ירוקים) הם חלבון שלם, כלומר מכילים את כל 9 חומצות האמינו החיוניות. 113 גרם מספקים כ-14 גרם חלבון מוכן לאכילה — מנה שלמה. מתאים לנשנוש, לסלטים, לקערות בודהה ולקרמי סויה.

שמרים תזונתיים של Bragg: לא סתם טעם גבינתי. הם מכילים B12 (בגרסה המועשרת) שנדיר במקורות צמחיים, 8 גרם חלבון ל-2 כפות, ופרופיל אמינו חלקי. פופקורן, פסטה, פירה, הומוס — הם עושים הכל טוב יותר.

הגלוטן עושה שלושה דברים: נותן אלסטיות (שהבצק יימתח), לכידות (שלא יתפרק) ואוויריות (שהגז שהשמרים מייצרים יישאר). בלי גלוטן, צריך לפצות על כל אחד מהם בנפרד.

קמח שקדים — עשיר, לח ושומני, מצוין לעוגות, מאפינס ועוגיות לחות. לא מתאים ללחם לבד כי כבד מדי. קמח טפיוקה — עמילני, קל ואלסטי, מצוין כדבק בתערובות ולמרקם גמיש בפיצה ובלחמניות. קמח קסאווה — הכי דומה לקמח לבן, עובד 1:1 בהרבה מתכונים.

טף הוא דגן אתיופי עתיק שגדל בגובה. לגרגיריו יש יותר ברזל מרוב הדגנים. טעמו אגוזי ועמוק ומתאים ללחם כהה, לפנקייקס (כן, אינג'רה!), ולהוספה בכמות קטנה לכל תערובת.

טיפ מעשי: שילוב מנצח ללחם — 50% קסאווה + 30% טפיוקה + 20% שקדים. לעוגיות — 60% שקדים + 40% טפיוקה.

אומאמי הוא הטעם החמישי — אחרי מתוק, חמוץ, מלוח ומריר. מקורו בגלוטמט, חומצת אמינו שמופיעה טבעית בעגבנייה, גבינה, פטריות, אצות ותוצרי תסיסה. כשאוכל "עמוק" או "שלם" בטעמו, כנראה שיש שם אומאמי.

מיסו הוא ממרח מותסס יפני שנוצר כשפולי סויה, מלח ומחמצת (Koji) עוברים תסיסה של שבועות עד שנים. Shiro Miso (לבן, תסיסה קצרה) עדין ומעט מתוק, מצוין לרוטב וינגרט לסלט, לחמאה מיסו ולמרינדה לדגים. Genmai Miso (עם אורז חום, תסיסה ארוכה) עמוק ומלוח יותר, הכי טוב למרק מיסו קלאסי ולתיבול תבשילים.

טמארי הוא רוטב סויה שמיוצר עם מינימום חיטה או בלעדיה לגמרי — גלוטן-פרי בדרך כלל. הוא סמיך, עמוק ופחות מלוח מסויה רגיל. Coconut Aminos מיוצר מנקטר פרחי קוקוס שעבר תסיסה — מתוק יותר, עם פחות נתרן, ללא סויה לחלוטין.

טיפ: לא מבשלים מיסו! מוסיפים אותו בסוף כי חום גבוה הורג את חיידקי התסיסה הפעילים ופוגם בטעם.